Κεμπάπ «το Πολίτικο”

Ομελέτα με πατάτες και λουκάνικο
26/01/2018
Σαλάτα με λευκά μανιτάρια
26/01/2018
Show all
https://paraschosaxiotis.gr/product/soumak/Κεμπάπ μπορούμε να φτιάξουμε με όποιο κρέας θέλουμε αλλά και με διάφορα κρέατα όπως: Αρνί και μοσχάρι – Κοτόπουλο ή Γαλοπούλα – στα ανάμικτα και ο χοιρινός κιμάς όπως το σημερινό μας Κεμπάπ με 3 διαφορετικά κρέατα, αλλά πρέπει να προσέξουμε τις αναλογίες αλλά και τα μπαχαρικά μας.

Υλικά

  • 500 gr.   αρνί σε κιμά ( εγώ προτιμώ το πρόβατο )
  • 300 gr.  μοσχάρι σε κιμά
  • 100 gr.  χοιρινό σε κιμά
  • 1  μεγάλο ξερό κρεμμύδι, κομμένο σε ψιλά καρέ
  • 2  σκελίδες σκόρδο
  • 1 κ. σ.  θυμάρι ξερό
  • 1 κ.γ.   κανέλα σε σκόνη
  • 1 κ.γ.   μπαχάρι σε σκόνη
  • 1 κ. σ.  κύμινο σε σκόνη
  • 1 κ.γ.  τσιμένι
  • 1/2 κ. γ.   σουμάκ ΄΄ στα ΜΟΝΟΠΑΤΙΑ ΤΩΝ ΓΕΎΣΕΩΝ ΄΄
  • 1/2 ματσ.  ματσάκι μαϊντανό ψιλοκομμένο
  • 70 ml.  ελαιόλαδο
  •   αλάτι – πιπέρι στην γεύση

Εκτέλεση

  1. Το μυστικό είναι το ζύμωμα…………….εδώ χρειάζεται πολύ μεγάλη προσοχή!!!!!!!! Βάζουμε και τους 3 κιμάδες σε ένα μεγάλο μπολ, προσθέτουμε τα υπόλοιπα υλικά και ξεκινάμε το ζύμωμα με τα χέρια. Αφού αναμειχθούν ομοιόμορφα τα υλικά μεταξύ τους, ανοίγουμε τη ζύμη μέσα στο μπολ ξανά και ξανά, σαν να την τρίβουμε με την παλάμη, απλώνοντάς τη στα τοιχώματα του σκεύους ώστε να σπάσουμε τους δεσμούς των λιπαρών και να απλωθεί το λίπος σε όλο το μείγμα ομοιόμορφα, έπειτα από λίγη ώρα αρχίζουν να δημιουργούνται ίνες στον κιμά και να μοιάζει μαστιχωτός.
  2. Ετσι, το κεμπάπ θα μείνει ενιαίο κατά τη διάρκεια του ψησίματος και δεν θα διαλυθεί, όλο αυτό το ζύμωμα πρέπει να κρατήσει περισσότερο από 15 λεπτά. Για να μην κολλάει το μείγμα στα χέρια μας αλλά και να γίνουν πιο αφράτα στο τέλος τα Κεμπάπ πρέπει να βρέχουμε τα χέρια μας με νερό. Όταν τελειώσουμε, σκεπάζουμε το μείγμα του κιμά με μια μεμβράνη και το αφήνουμε στο ψυγείο για 2 ώρες, ώστε να σφίξει το μείγμα και να αναμειχθούν καλύτερα τα αρώματά του.
  3. Πλάθουμε τα κεμπάπ τουλάχιστον μια ώρα νωρίτερα και μέχρι το ψήσιμο τα διατηρούμε στο ψυγείο. Παίρνουμε μικρά κομμάτια μείγματος κιμά και τα πλάθουμε σαν μακριά σουτζουκάκια, μήκους περίπου 12 εκ. και πάχους 2 -3 εκ. Οσο πιο λεπτά είναι, τόσο πιο γρήγορα θα ψηθούν, ωστόσο είναι πολύ εύκολο να στεγνώσουν εσωτερικά. Σε περίπτωση που δούμε ότι δεν έχει σφίξει το μείγμα, μπορούμε να προσθέσουμε 2 κ. σ. τριμμένη φρυγανιά ή 2 φέτες ψίχα ψωμιού βρεγμένες και καλά στυμμένες.
  4. Τα μπαχαρικά είναι οι πρωταγωνιστές, κατά κύριο λόγο για να καλύψουν το έντονο άρωμα του αρνίσιου κυρίως κιμά. Στα κεμπάπ από αρνί ή και μοσχάρι: Το βασικό μπαχαρικό είναι η πάπρικα και για πολλούς το κύμινο. Επίσης, ιδιαίτερο άρωμα δίνουν το μπαχάρι, το σουμάκ, ο κόλιανδρος (σε σκόνη), το κάρδαμο και το μπούκοβο (για τους πιο τολμηρούς). Στα αρνίσια κεμπάπ: ταιριάζουν το κόκκινο γλυκό πιπέρι, η κανέλα και το γαρίφαλο. Στα κεμπάπ από κοτόπουλο ή γαλοπούλα: η πάπρικα και το κύμινο είναι απαραίτητα. Ταιριάζουν επίσης το μπαχάρι, το κάρι, το πιπέρι καγιέν, το τζίντζερ, ο κουρκουμάς και ο κόλιανδρος. Στα ανάμεικτα κεμπάπ με χοιρινό κιμά: Επειδή ο χοιρινός κιμάς συμμετέχει ως συμπληρωματικός και όχι ως βασικός στις αναμείξεις για κεμπάπ (συνήθως με μοσχάρι ή κοτόπουλο), όπου συμμετέχει μπορούμε να προσθέσουμε σουμάκ και όλα τα κίτρινα μπαχαρικά, όπως το κάρι και ο κουρκουμάς.
  5. Μυρωδικά: Μοσχάρι ή Αρνί: μαϊντανό, δυόσμο, θυμάρι ή ρίγανη και κόλιανδρο θα δώσουν ελαφρύ άρωμα στο μείγμα. Κοτόπουλο ή Γαλοπούλα: Ταιριάζει πολύ ο βασιλικός φρέσκος, ο μαϊντανός και το θυμάρι, στα κεμπάπ από κοτόπουλο ταιριάζει πολύ το ξύσμα λεμονιού. Χοιρινό: μαϊντανό, θρούμπι. Αξιώτης Παράσχος.

Σημειώσεις

tips: Χρήσιμες συμβουλές που πρέπει να προσέξουμε για να γίνουν τα Κεμπάπ παραδοσιακά πολίτικα.

Το κρεμμύδι και το ζουμί του είναι από τα πιο βασικά υλικά, γιατί σπάει τις έντονες οσμές των κρεατικών και γλυκαίνει τον κιμά, το ζουμί των κρεμμυδιών κάνει πιο αφράτα. Σκόρδο η ποσότητά του κατά βούληση.

Για πιο Αφράτο μείγμα μπορούμε να βάλουμε ντομάτα τριμμένη. Πελτέ ντομάτας για τη γεύση, αλλά και για να κοκκινίσουν λίγο.

(Visited 23 times, 1 visits today)

Αφήστε μια απάντηση

Show Buttons
https://www.instagram.com/chefs.club.greece
https://www.flickr.com/people/137697817@N07
https://www.tumblr.com/blog/chefsclubgreece
Hide Buttons